El sobrepeso y la obesidad se han convertido en la nueva pandemia, incluso en los países subdesarrollados se observa un incremento de la obesidad, debido a los alimentos ricos en grasas y azúcares que son muy abundantes y asequibles. Todas las instituciones oficiales están tomando medidas y advirtiendo a los ciudadanos acerca de las consecuencias de un abuso de estos alimentos. Pero, ¿por qué los alimentos ricos en grasas y en azúcares son tan llamativos? ¿Qué efecto producen en nuestro cuerpo para que algunas personas no paren de comerlos aun cuando su salud se ve perjudicada?

Tradicionalmente, las investigaciones que se habían preocupado por el hambre y la regulación del peso se focalizaban en la llamada hambre homeostática, que es conducida por una necesidad fisiológica y que identificamos cuando nuestras tripas crujen en nuestro estómago vacío. Cuando comenzamos a recurrir a nuestras reservas de energía, una compleja red de hormonas y mecanismos neuronales en el cerebro aumentan nuestra sensación de hambre. Cuando nos saciamos, este mismo sistema suprime nuestro apetito.

En los 80s, los científicos habían descubierto la mayoría de hormonas y conexiones neuronales responsables del hambre fisiológica. Descubrieron que está regulada por el hipotálamo, una región del cerebro que contiene células nerviosas que se encienden y son altamente sensibles a una buena cantidad de hormonas.

Como sucede con otros mecanismos biológicos, estas señales químicas forman una intrincada red de comprobaciones y equilibrios. En el momento en el que la gente come más calorías de las que se necesitan en ese momento, algunos de los excesos son almacenados en células de grasa que se encuentran por todo nuestro cuerpo. Una vez que esas células comienzan a crecer en tamaño, comienzan a producir en masa altos niveles de una hormona llamada leptina, que viaja a través de la sangre hacia el cerebro, diciéndole al hipotálamo que envíe otra descarga hormonal que reduzca el apetito y aumente la actividad celular para quemar las calorías extra, volviendo a equilibrar todo otra vez.

De forma similar, cuando las células en el estómago y en los intestinos detectan la presencia de comida, segregan varias hormonas (tales como la colecistoquinina y el péptido YY) que funcionan para suprimir el hambre, bien viajando al hipotálamo o actuando directamente en el nervio vago, a las que se les suma un puñado de células nerviosas que unen el cerebro, el corazón e intestinos. En contraste, la ghrelina, una hormona liberada desde el estómago cuando está vacío y la glucosa en sangre es baja, tiene el efecto contrario en el hipotálamo, estimulando el hambre.

El hipotálamo tiene, entre otras funciones, la de regular la alimentación

A finales de los 90s, sin embargo, los estudios a través de imágenes cerebrales y los experimentos con roedores comenzaron a revelar un segundo mecanismo biológico, que es la base del proceso de comer por placer. Muchas de las mismas hormonas que operan en el hambre fisiológica se ven envueltas en este segundo mecanismo, pero con resultado final diferente: la activación de una región distinta del cerebro, conocida como el circuito de recompensa. Esta red intrincada de neuronas ha sido objeto de estudio en el consumo de drogas y de los comportamientos compulsivos (como la adicción al juego).

Resulta que las comidas extremadamente dulces o grasientas cautivan a este sistema de recompensa de la misma forma que lo hace la cocaína o el juego. Debido a nuestro pasado evolutivo, los alimentos hipercalóricos eran bastante poco comunes y podían proveer una reserva calórica en tiempos muy difíciles. En aquella época atiborrarse de alimentos dulces o con grasas en cualquier lugar que estuvieran disponibles era una cuestión de supervivencia. En la actualidad este instinto se vuelve en contra de nosotros. Nuestro ancestros necesitaban atiborrarse de todo lo que podían para tener suficiente reservas en tiempos de escasez, ahora mismo nuestras necesidades no son las de tener sobrepeso, sino todo lo contrario.

Los estudios demuestran que el cerebro comienza a responder a las grasas y azúcares incluso antes de entrar en la boca, con solo verlos ya se excita al circuito de recompensa. Tan pronto como el alimento toca la lengua, las papilas gustativas envían señales a varias zonas del cerebro, que responden lanzando dopamina. El resultado es un intenso sentimiento de placer. Con frecuencia, la sobreingesta de alimentos sabrosos satura al cerebro con tanta dopamina que finalmente se adapta a través de una desensibilización, reduciendo el número de receptores celulares que reconocen y responden al neurotransmisor. Como consecuencia, el cerebro de los “golosos” demanda más azúcar y grasas para alcanzar el mismo umbral de placer que experimentaron con menos cantidad de comida. Esta gente puede continuar comiendo como una manera de recuperar o mantener ese estado de bienestar.

Hay evidencias que indican que algunas hormonas de apetito que actúan en el hipotálamo también influyen en el circuito de recompensa. En una serie de estudios entre el 2007 y el 2011, investigadores de la Universidad de Gotemburgo en Suecia demostraron que la liberación de ghrelina (la hormona del hambre) por el estómago incrementa la liberación de dopamina en el circuito de recompensa. Los investigadores también encontraron que las fármacos que evitan que la ghrelina se una a las neuronas en primer lugar limitan la sobreingesta en personas obesas.

Bajo condiciones normales, la leptina e insulina (que se vuelve abundante una vez que las calorías extra son consumidas) suprimen la liberación de dopamina y reducen la sensación de placer mientras la comida continua. Pero estudios recientes en roedores sugieren que el cerebro deja de responder a estas hormonas a medida que la cantidad de tejido adiposo en el cuerpo incrementa. De este modo, continuar comiendo mantiene al cerebro inundado de dopamina incluso cuando el umbral del placer sigue elevándose.

Un tipo de cirugía que algunas personas obesas ya se someten para controlar su peso y que enfatiza la importancia de la ghrelina en el control del peso, ha aportado algunos conocimientos biológicos del porqué muchos de nosotros comemos más allá de nuestras necesidades fisiológicas. Conocida como cirugía bariátrica, es un tratamiento de último recurso que reduce drásticamente el estómago, bien removiendo el tejido o bien reduciéndolo tan ajustadamente con una banda que no se puede acomodar más que a unas porciones de comida a la vez.

Al mes de la operación, los pacientes están menos hambrientos y ya no están tan atraídos por las comidas altas en azúcares y grasas, posiblemente a causa de la cantidad de hormonas que su ahora bastante más pequeño estómago puede producir. Recientes estudios con escáner cerebral revelan que el sistema de recompensa responde de forma más débil a las imágenes y nombres de comidas suculentas como el chocolate o pasteles, y se adapta a cantidades más pequeñas de dopamina.

Según varias lineas de investigación, se está estudiando la posibilidad de que los efectos hormonales que se cambian con la cirugía bariátrica, se puedan imitar a través de fármacos, reduciendo así el impacto que supone una operación como la gástrica.

Artículo traducido y adaptado de Scientific American 

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